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May 28, 2023

El queso español al borde de la extinción

La costa norte de España es escenario de muchos dramas. La región, situada al otro lado del Golfo de Vizcaya desde la península francesa de Bretaña, está envuelta en una espesa niebla durante gran parte del año. Su terreno accidentado

La costa norte de España es escenario de muchos dramas. La región, situada al otro lado del Golfo de Vizcaya desde la península francesa de Bretaña, está envuelta en una espesa niebla durante gran parte del año. Su terreno accidentado comienza en la orilla del agua con los escarpados acantilados y las playas rocosas del Mar Cantábrico, donde se podría pensar que estás en las Hébridas. El escabroso paisaje aumenta desde allí, dirigiéndose tierra adentro hacia las rocas cada vez más escarpadas de la cordillera de los Picos de Europa.

Hasta décadas recientes, las personas que vivían entre estos picos estaban aisladas de los centros urbanos de la región; La carretera sinuosa y cerrada que ahora serpentea a través de Avilés y Oviedo hacia las montañas se construyó apenas en la segunda mitad del siglo XX. Fue en este camino donde encontré por primera vez el Casín, un queso, posiblemente el más antiguo de España, que se elabora en estas montañas desde al menos el siglo XIV. Hoy en día, sólo quedan tres fabricantes de Casín, y en un panorama culinario dominado por el manchego, su supervivencia es una cuestión abierta.

Esa sinuosa carretera se llama AS-117 y conduce desde la ciudad asturiana de Gijón hasta un pequeño pueblo de montaña llamado Campo de Caso. Fue aquí donde, a finales de 2022, me encontré haciendo queso junto a Natalia Álvarez en Queseria Redes, uno de los tres productores sobrevivientes de Casín. Natalia es hija de Marigel Álvarez, una mujer famosa en Asturias por rescatar a Casín del borde del abismo en los años 80. Obtuvo la Identificación Geográfica Protegida (IGP) y la Denominación de Origen Protegida (DOP) para el queso, regulaciones que también se utilizan para proteger quesos como el Parmiggiano-Reggiano, el Emmentaler y el Comté. Que ahora puedas encontrar Casín en Japón, Alemania, México y Estados Unidos (por no hablar de Madrid) es obra de Marigel.

Llevo más de una década en la industria del queso y he recorrido instalaciones en España, Italia, Francia, California y en toda la costa este de Estados Unidos. Estoy familiarizado con las ofertas más extrañas de la industria: el casu marzu sardo, que contiene larvas de insectos; quesos fermentados con ácaros vivos o líquenes; quesos elaborados con leche de yak, venado, camello, llama, alpaca, burra, caballo e incluso humana. Aún así, nunca había visto a nadie hacer queso como lo hacen las mujeres Álvarez y no he probado nada parecido a Casín antes ni después.

Para la cantidad de quesos que hay en el mundo, sorprende lo similares que son los insumos para casi todos ellos. Se comienza con leche animal, se agregan cultivos, se agrega un coagulante para separar la leche en cuajada y suero, luego se escurre el suero. La cuajada se convierte en tu queso, y el tipo depende de lo que le hagas. A lo largo de la historia, las recetas de clásicos como el queso cheddar y la mozzarella se han establecido mediante pequeños ajustes en el tiempo y la temperatura, la dieta animal, el tipo de leche y el envejecimiento.

La cuajada de leche de vaca seca se alimenta a través de un rabilar (Crédito: Linni Kral)

Según estos estándares, Casín bien podría ser una forma de vida extraterrestre. Comienza de manera bastante simple, con leche de vaca coagulada y extraída del suero, luego las cosas se ponen bastante extrañas. La cuajada se seca en panes gruesos que, en el transcurso de siete días, se vuelven crujientes en las esquinas y efervescentes con agujeros. Estas losas esponjosas se voltean mientras descansan y luego se pasan por una máquina llamada rabilar, que parece un cruce entre una máquina de pasta y una imprenta. La cuajada se derrama por el otro lado en láminas pálidas de color amarillo mantequilla que se asemejan a la masa de galletas de azúcar, y tienen un sabor tan distinto como puedas imaginar. La leche de Casín se trata con cultivos similares a los utilizados en Provolone Piccante o Pecorino Romano, que producen un compuesto picante y picante conocido como ácido butírico. Algunas personas comparan su sabor con el aliento de un bebé; otros, al vómito del bebé.

Entre prensado, la cuajada cada vez más seca y quebradiza se sala y se moldea a mano en conos grumosos llamados gorollos. El quesero los prueba sobre la marcha, decidiendo cuándo es el momento de volver a prensarlos y cuándo es el momento de moldearlos a mano para darles su forma final: un círculo plano de la altura de un pulgar, más ancho en la parte superior que en la inferior, impreso con un Sello decorativo en relieve producido por plateros y carpinteros locales. El de Natalia es de metal y está marcado con "NLA", mientras que el de su madre es de madera con "MA" y el escudo del consejo de Caso tallado en él. (Esta tradición se remonta a cuando los queseros envejecían sus ruedas en hórreos comunales, graneros compartidos por el vecindario que todavía hoy salpican el paisaje del noroeste de España).

Las ruedas finales de Casín son picantes: el solo hecho de estar en la habitación con una puede hacer que te moquee la nariz. El sabor es ácido y astringente; desencadenó una auténtica reacción de histamina en la mayoría de los miembros de mi grupo. "Y es más fuerte cuantas más veces lo pasas", me dijo Natalia, a través de un traductor. Le pregunté cuántas veces lo pasa y no necesité que me ayudaran a entender su respuesta: mucho. "A este pueblo le gusta más fuerte", dijo.

¿Cómo llegaron los asturianos a este queso improvisado, nudoso y que pica en la nariz? Quizás no sea sorprendente que todo comience con las vacas. Casín se elabora con leche de la raza Asturiana de la Montaña, apodada con razón Casína. Las Casína pasan sus días escalando los Picos de Europa, donde sus cuerpos pequeños y ágiles les permiten corretear como cabras. Son vacas de carne y producen muy poca leche, pero la que producen es rica y grasosa como resultado de su dieta rica en nutrientes en los pastos de alta montaña.

La cuajada se amasa con sal entre prensados ​​en el rabilar (Crédito: Linni Kral)

"Antes el queso se hacía sólo cuando las vacas parían y les sobraba leche", me dijo Natalia. "Este queso tenía que durar todo el año, para que durante los meses sin leche pudiéramos contar con este alimento". El rabilar facilita este largo envejecimiento, eliminando la humedad con cada prensado para evitar el crecimiento de moho.

Y debido a su aislamiento, la modernidad ha tenido poco impacto en la producción de Casín. El padre de Natalia diseñó el improvisado rabilar de acero inoxidable en Quesería Redes; los otros dos productores restantes (Queseria La Corte y Queseria Ca' Llecho) utilizan una picadora de carne. Ambas máquinas son sólo sombras del estilo antiguo, en el que alguien se sentaba en una pequeña mesa de madera cuya parte superior plana sostenía un rodillo con una manivela. La mayoría de los hogares sólo tenían dos o tres vacas, pero todos tenían una de estas mesas en su casa.

Durante un tiempo en el siglo XIX, se exportaron ruedas de fabricación casera a Gijón, Oviedo y Madrid, pero el comercio cayó drásticamente cuando estalló la Guerra Civil Española. En la década de 1960, la despoblación rural agotó la producción de leche cuando la gente abandonó las montañas para elaborar sidra en las ciudades. Cuando llegó Marigel, en los años 80, Natalia me dijo: "Los asturianos se habían olvidado de esta joya del queso".

Marigel aprendió a hacer Casín de su suegra. Cuando llegó el momento de hacerse cargo del negocio familiar, se volcó para reactivarlo, creando la DOP para definir lo que significaba "Casín" y apoyando a otros productores de la zona que querían empezar a elaborar el queso. Fue nombrada "Mayor Quesera de Asturias" en 2005, y su Casín obtuvo el Premio Queso Destacado en la Feria de la Ascensión de Oviedo en 2006. Una asociación de catas de queso reconoció a Casín como el mejor queso de Asturias en 2010, y el queso de Marigel se llevó los máximos honores. en el primer y segundo Concurso de Quesos Casín DOP celebrados en 2015 y 2016.

Marigel y Natalia Álvarez son algunas de las pocas productoras de queso Casín que quedan (Crédito: Linni Kral)

Pero incluso con estos honores, la producción aún no ha despegado. Los nuevos queseros se muestran reacios a probar suerte con este estilo: las vacas Casína producen muy poca leche y no hay rabilares ni sellos elaborados artesanalmente en las tiendas de suministros. Incluso si pudieran sortear las limitaciones materiales, el proceso intuitivo y ad hoc de Casín requiere una adaptabilidad estilo jazz que es difícil de enseñar a los recién llegados. "Una vez que se dan cuenta de lo difícil que puede ser", dijo Natalia, "eligen otra opción, otro queso más fácil de producir".

Fueron precisamente estas dificultades y frágiles cadenas de suministro las que hicieron que Casín pudiera ser incluido en el Arca del Gusto de Slow Food, a la que se unió en 2013. Cuando Slow Food otorga estas designaciones, busca alimentos en grave peligro de desaparecer en unas pocas generaciones. . Casín ha proporcionado sustento a los habitantes de los Picos de Europa durante siglos, así como trabajo para agricultores, queseros y plateros; sin él, no existiría el medio de vida que les permite habitar su tierra ancestral.

Pero cuando le pregunté a Natalia Álvarez qué impediría que Casín desapareciera, su respuesta me sorprendió: Cámbialo. "Acercarlo a los gustos de los consumidores", afirmó. "Adáptate a [sus] gustos, ofréceles el mismo queso con distintos niveles de maduración". Hace unos años, uno de sus clientes pidió "más rabilar". El envejecimiento adicional provocó que a los gorollos les creciera moho azul y nació un nuevo queso llamado Natalia Blue. (El primer año lo llevaron a una feria gourmet y ganaron). También están desarrollando un rollo derretible de Casín para clientes de restaurantes, en lugar de la rueda tradicional.

Cada rueda de queso está impresa con un sello en relieve decorativo de fabricación local (Crédito: Linni Kral)

¿Pero son estos Casín? Los DOP tradicionales existen para garantizar que este tipo de cambios no ocurran. Sin embargo, Natalia y su madre desempeñan un papel importante en su DOP y su apertura al cambio ha sido fundamental para ampliar el alcance del queso. Se asociaron con el distribuidor español Queseria Cultivo en los últimos años con la esperanza de llegar a un mercado global más amplio.

La directora de exportaciones de Quesería Cultivo, Begoña Zorrilla Medio, describió al público objetivo de Casín como alguien interesado en cómo el medio ambiente afecta al sabor y que entiende el valor de un queso ancestral. "No es un queso para todos", afirmó. "Y eso en sí mismo es un valor añadido".

Pero adentrarse en el ámbito del nicho es complicado. Quesos como el casu marzu (el de larva) se han ganado seguidores de culto, logrando viralidad a través de desafíos de acrobacias al estilo Man v. Food. Sin embargo, existe una delgada línea entre valorar la belleza única de un producto y burlarse de los hábitos alimentarios tradicionales: pocos elegirían aceptar el desafío de la canela del queso.

Es posible que Casín necesite modernizarse para sobrevivir, lo que podría estar menos fuera de lugar de lo que parece. El queso siempre ha tenido que ver con la adaptabilidad: con conformarse con lo que había a su alrededor, con balancearse, tejerse y saborear sobre la marcha. Quizás la mejor manera en que las mujeres Álvarez puedan honrar el verdadero espíritu de Casín sea explorar lo que puede significar para diferentes personas, cómo puede cambiar para adaptarse a los gustos modernos, cómo puede sobrevivir. La familia Álvarez toma la temperatura de sus consumidores de manera similar a como prueban sus gorollos: solo el quesero sabe cuándo está listo.

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